Zasady higieny, mycie i dezynfekcja w Gastronomii - Lista preparatów oraz Plan Higieny
Pobierz Plan higieny do wydruku
Przestrzeganie planu higieny jest w gastronomii kluczowe. Obejmuje:
- dobór środków odpowiednich do powierzchni i wymagań higienicznych,
- pracownicy muszą znać metody wykorzystywania tych środków,
- a także przestrzegać higieny osobistej na stanowisku pracy.
Wiele rzeczy nie da się skodyfikować, dlatego kucharze, pomoc kuchenna, a także kelnerzy powinni reagować na zanieczyszczenia na bieżąco.
Poniżej przedstawiamy plan higieny dla gastronomii, z wyjaśnieniem jak czyścić dane powierzchnie oraz jakich środków do tego użyć.
W naszej hurtowni zebraliśmy ofertę kilku profesjonalnych producentów, dzięki czemu mogliśmy wybrać dla Państwa najlepsze z nich. W razie pytań zapraszamy do kontaktu z opiekunem działu - Adamem Pszennym - kontakt
Zestawy do sprzątania powierzchni w danych miejscach |
Preparaty i artykuły |
Mycie rąk
|
Droższe mydła mniej podrażniają dłonie przy częstym stosowaniu. |
Dezynfekcja rąk - tylko podczas pandemii Dezynfekcja powinna uzupełniać mycie rąk podczas pandemii. Podkreślamy, że samej dezynfekcji można dokonać tylko wtedy, gdy ręce nie są brudne. |
Zobacz wysokiej jakości dozowniki łokciowe |
Zmywanie i wyparzanie naczyń Na bieżąco. |
|
Dezynfekcja powierzchni podczas pandemii W trakcie pandemii należy dodatkowo kilka razy dziennie (a nawet raz na godzinę) dezynfekować często dotykane powierzchnie niestanowiskowe, czyli nie wymienione powyżej. Będą to głównie:
|
Problem w wyborze? Skontaktuj się z naszym działem handlowym - doradzimy. |
Ręczne lub elektryczne maszyny kuchenne i sprzęt - krajalnice, miksery i in. Czyszczone i myte po użyciu. Wybrane części można wyparzać na zmywaku. Jeżeli części kontaktujących się z mięsem lub białkiem nie można wyparzyć należy je zdezynfekować środkiem dopuszczonym do kontaktu z żywnością. |
|
Stoły, blaty robocze na których przygotowuje się żywność, miejsca do przechowywania gotowej żywności lub półproduktów
|
Środki skoncentrowane są wydajniejsze, ale wymagają czas na przygotowywanie roztworu roboczego. |
Wózki do transportu
|
Wymagania dot. sprzątania zależą od przewożonych wyrobów. Należy je traktować tymi samymi preparatami, co powierzchnie z tym typem produktów. |
Kloce masarskie
|
|
Grille, piece konwekcyjne, inne urządzenia grzewcze o wysokich temperaturach
Należy szczególnie uważać na wysokie temperatury oraz temperatury działania środków chemicznych - odpowiednia jest temperatura pokojowa, czyli pracę można zacząć dopiero, gdy grill/piec jest "zimny". |
|
Maszyny do wyrabiania ciasta
|
|
Podgrzewacze, bemary
|
|
Inserty na żywność/ składniki do potraw, pojemniki do przechowywania
|
Mycie w zmywarce/wyparzarce |
Półki i szafki znajdujące się na kuchni
Półki należy czasowo opróżnić, by je umyć. |
|
Urządzenia chłodnicze, lodówki, zamrażarki, chłodnie i mroźnie
|
Należy stosować preparaty dopuszczone do kontaktu z żywnością oraz skuteczne w niskich temperaturach. Przykładem jest Virkon S. |
Półki, regały, powierzchnie magazynowe, które nie znajdują się na kuchni
|
Środki do podłóg prezentujemy w wierszu niżej. |
Mycie i dezynfekcja podłóg Podłogę należy zamiatać i myć według potrzeb np.
Dodatkowo na koniec dnia podłoga powinna być zdezynfekowana, szczególnie przy stanowiskach przetwarzania żywności. Zalecamy stosowanie środków do jednoczesnego mycia i dezynfekcji podłogi, które znacznie przyspieszają cały proces. |
Mycie podłóg:
Mycie i dezynfekcja podłóg: |
Sprzęt sprzątający |
|
Higiena łazienek i toalet Więcej na temat higieny łazienek piszemy w menu łazienki Należy rozróżnić środki i sprzęt stosowany do łazienek dla klientów oraz dla personelu. |
Mycie osadów i usuwanie kamienia wapiennego: Czyszczenie powierzchni armatury łazienkowej:
Czyszczenie muszli klozetowych i innych pow. sanitarnych:
Inne specjalistyczne preparaty:
Proszę pamiętać, aby nie łączyć środków kwasowych z chlorowymi - wskutek zmieszania wydzielane są silne toksyny. |
Kosze na śmieci, pojemniki na odpady, kratki ściekowe
|
|
Udrażnianie syfonów i odpływów
|
|
Zlewy, zmywarki i inne urzadzenia myjące w obrębie zmywaka Odpływy zlewów i zmywaka należy deznyfekować z pomocą środka chlorowego. Zmywarki i komponenty zmywaka należy myć na koniec dnia pracy. |
|
Dezynfekcja powierzchni na sali: Stoliki, klamki, poręcze, blaty o które mogą oprzeć się klienci, miejsca dotykane na krzesłach
|
|
Inne artykuły: |
Zobacz wszystkie plany higieny
Informacje dodatkowe na temat utrzymania czystości w gastronomii
Ze wszystkich branż usługowych to właśnie w lokalu gastronomicznym wymagane jest utrzymanie reżimu sanitarnego. W końcu od tego zależy zdrowie klientów i pracowników, a co za tym idzie przyszłość samej restauracji, czy baru. Sprawdźmy, jak najbardziej efektywnie przeprowadzić dezynfekcję w gastronomii i jakich środków używać.
Gastronomia rządzi się innymi prawami niż domowa kuchnia, dlatego tutaj będziemy mówić o profesjonalnych metodach i środkach do mycia, czyszczenia i dezynfekcji. Metody naturalne to za mało by utrzymać higieniczną czystość blatów, czy zlewów.
Wielu profesjonalistów i badaczy uważa, że największym kosztem w branży są ludzie, dlatego stosowane produkty powinny maksymalnie ograniczać poświęcany im czas. Po prostu nie ma tu miejsca na tanie środki, które pomimo niskiej ceny zakupu generują duże koszty operacyjne.
Obowiązków jest wiele i za każdą przestrzeń odpowiedzialne są inne osoby. Chodzi o dezynfekcję toalet, stolików, umywalek, powierzchni ścian i podłóg, czyli wszelkich miejsc, w których mogą namnażać się bakterie. Ponadto, w okresie epidemii te wymagania zostały dodatkowo podniesione.
Czym jest plan higieny
Każdy lokal gastronomiczny, niezależnie czy jest to restauracja, bistro, bar, czy foodtruck, musi posiadać odpowiedni harmonogram czyszczenia powierzchni. To podstawowe narzędzie, które pomaga wyznaczyć strefy czystości oraz precyzuje, jakich środków używać do dezynfekcji powierzchni w danej strefie. Oczywistym jest bowiem, że innego płynu używa się do dezynfekcji blatów kuchennych mających kontakt z żywnością, a innych do utrzymania higieny podłóg na sali lub w toalecie.
Plan higieny jest w każdym miejscu ustalany indywidualnie. Sporządza się go już na etapie projektowania kuchni, dostosowując produkty do wymagań urządzeń. W praktyce często modyfikuje się plan higieny dostosowując preparaty do nowej sytuacji.
Warto podkreślić, że zmiany powinny być na bieżąco komunikowane pracownikom, a także wspierane oznaczeniami, tablicami informacyjnymi z doborem środków i sposobem ich użycia.
Jakie przykładowe strefy wyróżniamy w lokalach gastronomicznych?
- Sala
- Kuchnia
- Magazyn
- Bar
- Pomieszczenia socjalne
- Toalety - z rozróżnieniem dla personelu i dla gości
To tylko kilka przykładów stref. W zależności od lokalu może być ich więcej lub mniej. Strefy możemy łatwo rozróżnić np. użyciem różnokolorowych szmatek oraz specjalnym oznaczeniem sprzętów czyszczących i tych do obróbki żywności. Zróżnicowanie jest jednym z podstawowych wymagań systemu HACCP, który pozwala ograniczać przenoszenie patogenów z różnych stref.
System HACCP i wymagania Sanepidu
Gdy mamy już gotowy plan higieny i dysponujemy odpowiednimi środkami do dezynfekcji w gastronomii, należy wprowadzić w lokalu systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). To zbiór zasad i reguł postępowania w celu zapewnienia najwyższego bezpieczeństwa żywności.
Zakłada on stałą analizę tzw. punktów krytycznych (najczęściej miejsc przechowywania i obróbki żywności) oraz odpowiedni system reagowania w przypadku konieczności dezynfekcji przestrzeni w gastronomii.
W praktyce reguluje metody składowania żywności, kolejność czyszczenia powierzchni, określa zasady higieny u personelu, zakres bezpiecznych temperatur, determinuje drogi krzyżowania się produktów i in.
HACCP jest w Polsce systemem obowiązkowym od momentu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej. Jego prawidłowy przebieg nadzorują inspektorzy Sanepidu.
Procedury HACCP określają dokładnie zagrożenie oraz to kto, kiedy i jak ma na nie zareagować.
Procedury muszą być udokumentowane na papierze lub w dokumencie elektronicznym. Warto w tym miejscu dodać, że Sanepid wymaga ich przestrzegania oraz dodatkowo narzuca inne, konkretne wymagania dla utrzymania czystości i dezynfekcji w lokalu gastronomicznym. Dodatkowe uwarunkowania mogą być dyktowane specyfiką branży lub charakterem konkretnego lokalu.
Polecane kategorie:
Do pomiaru temperatury wody oraz potraw można wykorzystać termometry elektroniczne
Poniżej znajdziesz środki profesjonalne dla gastronomii
Wybrane środki czystości mają różne pojemności, zwykle 1 L ze spryskiwaczem, kanister uzupełniający 5 L, a preparaty do rąk stosowane są też w mniejszych pojemnościach.
AHD 1000 5 L
Alkoholowy preparat do higienicznej i chirurgicznej dezynfekcji rąk i skóry.
AHD 1000 500 ml
Alkoholowy preparat do higienicznej i chirurgicznej dezynfekcji rąk i skóry.
Cif Cream Lemon 750 ml
Mleczko przeznaczone do czyszczenia twardych, wodoodpornych powierzchni.
Cif Cream With Bleach 2 L
Mleczko przeznaczone do czyszczenia twardych, wodoodpornych powierzchni. Z wybielaczem i mikrogranulkami.
Cif Pro Formula 2in1 Cleaner Disinfectant 750 ml
Gotowy do użycia preparat myjąco-dezynfekujący, do stosowania w miejscach przygotowywania i spożywania posiłków.
Cif Pro Formula Brillance Ocean 5 L
Skoncentrowany płyn do codziennego mycia. Szybkoschnący preparat pozostawia wysoki połysk na powierzchni.
Cif Pro Formula Dishwash Extra Strong Lemon 5 L
Skoncentrowany płyn do ręcznego mycia naczyń. Ma łagodne działanie wobec skóry, co wykazały testy dermatologiczne.
Cif Pro Formula Oven & Grill Cleaner 750 ml
Gotowy do użycia produkt przeznaczony do oczyszczania piekarników, grilli, opiekaczy.
Cif Pro Formula Oxy Gel Ocean 5 L
Skoncentrowany preparat na bazie aktywnego tlenu do mycia podłóg i innych wodoodpornych powierzchni zmywalnych.
Cif Pro Formula Oxy Gel Wild Orchid 5 L
Skoncentrowany preparat na bazie aktywnego tlenu do mycia podłóg i innych wodoodpornych powierzchni zmywalnych.
Cif Pro Formula Washroom 2in1 BS 750 ml
Gotowy do użycia produkt do usuwania kamienia wapiennego, osadów mydła i innych zabrudzeń.
Cif Pro Formula Wood Furniture Polish 400 ml
Preparat w postaci sprayu do czyszczenia i pielęgnacji mebli.
Domestos Pro Formula Drain Unblocker Gel 1 L
Gotowy do użycia preparat w żelu, przeznaczony do udrażniania rur kanalizacyjnych
Manusan 5 L.
Dezynfekujący płyn do higienicznego i chirurgicznego mycia rąk.
Skinman soft PROTECT 5 L.
Łagodny preparat do dezynfekcji rąk. Zawiera witaminę E, glicerynę i pantenol.
Surfanios Premium 5 L
Bardzo wydajny (stężenie 0,25%) i bezpieczny preparat do mycia i dezynfekcji.
Taski Sprint Degerm 1 L.
skoncentrowany preparat do mycia i dezynfekcji podłóg oraz wyposażenia pomieszczeń
Taski Sprint Degerm 5 L.
skoncentrowany preparat do mycia i dezynfekcji podłóg oraz wyposażenia pomieszczeń
Virkon do żywności 5 kg.
Preparat dopuszczony do dezynfekcji powierzchni kontaktujących się z żywnością oraz do dezynfekcji jaj.
Virkon S 200 g.
Preparat dopuszczony do dezynfekcji powierzchni kontaktujących się z żywnością oraz do dezynfekcji jaj. Stosowany do dezynfekcji kurnika
Cif Pro Formula 2in1 Cleaner Safe Guard 5 L
Skoncentrowany preparat myjąco-dezynfekujący, do stosowania w miejscach przygotowywania i spożywania posiłków.
Ecocid S 50 g
Preparat do dezynfekcji w medycynie weterynaryjnej. Przeciwwirusowy, bakteriobójczy i grzybobójczy.
Virkon H2O 10 kg
Wielofunkcyjny preparat do dezynfekcji i zakwaszania wody pitnej dla drobiu i świń.
Mediclean MC 110 Floor Clean owoce egzotyczne 1 L
Koncentrat do mycia i konserwacji podłóg wodoodpornych. Stosowany do mycia ręcznego i maszynowego w automatach oraz szorowarkach.
Mediclean MC 530 Grill 5 L
Pianka do czyszczenia i odtłuszczania przypalonych powierzchni.
Mediclean MC 530 Grill 500 ml
Pianka do czyszczenia i odtłuszczania przypalonych powierzchni.
Mediclean MC 540 Dishes detergent 10 L
Koncentrat do maszynowego mycia naczyń w zmywarkach gastronomicznych
Mediclean MC 550 Dishes nabłyszczacz 5 L
Preparat do maszynowego płukania i nabłyszczania naczyń w zmywarkach gastronomicznych i przemysłowych.
Mydło Mediclean MC 410 Soap 5 L
Mydło w płynie przeznaczone do mycia rąk i całego ciała.
Mydło Mediclean MC 410 Soap 500 ml
Mydło w płynie przeznaczone do mycia rąk i całego ciała.
Virkon S 10 kg
Preparat dopuszczony do dezynfekcji powierzchni kontaktujących się z żywnością oraz do dezynfekcji jaj.
Polecane działy: